Les fromages à pâtes lactiques
fromages frais
Ils sont obtenus essentiellement parcoagulation biologique (les ferments jouent un rôle aussi impotant que la présure au niveau de la coagulation du lait). Ce sont des fromages à pâte fraîche : fromage blanc, rosellous, etc ...
Ils sont fabriqués à basse température (de 17 à 20°C) et moulés après 12 heures de caillage.
Le Rosellous
Ils sont moulés à la louche, ils égouttent doucement dans les faisselles pour obtenir une pâte ferme et fine.
Vous le savourez à tous les stades d'affinages (c'est le fromage qui change de goût tous les jours !), frais, crémeux, entre-sec ou très secs.
Pour que les Rosellous développent tous leurs arômes, sortez les du réfrigérateur et laissez les une heure à température ambiante. Les crémeux redoubleront de crème et les frais développeront leur onctuosité.
Le Gourmand
Notre plus petit fromage, c'est un « fromage portion ».
Son nom le qualifie à la perfection, il est si tendre que vous le dégusterez les paupières closes !
Nous le préparons à base de caillé pré-égoutté et salé, puis nous le moulons pour lui donner une forme harmonieuse ; aussitôt démoulé il est prêt à manger ! Grâce à cette technique nous obtenons une pâte incroyablement fine et fondante.
Le Poivré
Un Rosellous enrobé de 5 baies différentes. Il est également moulé à la louche et se déguste frais ; les arômes épicés sont alors adoucis par la finesse de la pâte. Nous invitons les amateurs de sensations fortes à tester le plus affiné !
La Rouselle
Elle fait partie des "pâtes lactiques ", tout comme le Poivré et le Rosellous.
Son format, plus large, lui confère un caractère robuste et fondant. Un cœur de perle envoûtante dans un écrin de douceur !
La Rouselle reste un fromage au parfum agréable et sensible, moins fort que le poivré, il sera autant apprécié par les friands de fromage de caractère que par ceux qui préfèrent les produits frais.
La Brique Cendrée
Ce fromage grisonnant à l'allure paresseuse, est surprenant ; mais il ne faut pas se fier aux apparences et le goûter avant de le juger. Sa robe noire au sel de cendres de bois lui procure une saveur ronde et fumée. Sec il affirmera tout son caractère.
La Brique cendrée est moulée à la louche. A température ambiante, elle dévoilera très vite des arômes inattendus.
Le fromage blanc
Une foi le lait transformé en cailler nous le mettons dans des sacs et nous le laissons s'égoutter lentement. Lorsque la pâte s'est affermie, nous obtenons alors un fromage onctueux et moelleux.
Très frais, nous vous le présentons nature, non battu. Il se déguste salé ou sucré selon votre goût.
Très bonne conservation : trois semaines. Nous vous le proposons en différents conditionnements : 250 gr, 500 gr, 1 kg en barquettes; ou bien dans des pots en verre de 600 gr.
Les fromages à pâtes molles
fromages onctueux et fondants
Un fromage à pâte molle est fabriqué à partir de caillé n’ayant été ni cuit ni pressé, et se reconnaît à sa pâte onctueuse à coulante.
La Briquette
Son nom est uniquement dû à son format mais elle est également reconnaissable à sa couleur, orange, qu'elle doit au « rocou » (graine colorante). Sa croûte lavée, fine et goûtue, lui procure une saveur franche et fondante .
Le Crémallou
Son caractère vous rappellera le bon goût du fromage d'autrefois. C'est l'incontournable à avoir sur son plateau, il réjouira les petits grâce à sa texture crémeuse et les grands par ses arômes fruités.
Le Rond du Ségala
C'est notre seule pâte molle enrobée d'une fine croûte ambrée et saumonée. Son cœur est tendre et souple et ses parfums pastels et riches. Le Rond du Ségala est un fromage idéal fondu sur pommes de terres.
Les fromages à pâtes pressées
fromages traditionnels
L'action de presser le caillé, grande caractéristique des fromages à pâte pressée, est connue depuis l'Antiquité. Dès le 1er siècle, les Romains avaient imaginé d'accélérer l'égouttage du caillé par de grosses pierres. Vers l'an 60 après JC, Pline l'Ancien se référait sans doute à l'aïeul du cantal, lorsqu'il évoquait "les fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan qui sont appréciés à Rome" !
La Tome de La Roselle
Ferme et douce, elle joint à la tendresse de sa pâte, la force de son goût et flatte agréablement vos papilles ! Il faut la laisser se réchauffer entre le palet et la langue, c'est là qu'elle dévoile ses saveurs délicates et rustiques.
L'Ensoleillade
Une pâte plus souple, est fraîche et fine. Elle est caractérisée par ses parfums très fruités, à déguster c'est une explosion de saveurs rondes et franches. Sa croûte est colorée avec du rocou (graine du rocouyer ayant des propriétés colorantes), qui donne au fromage un aspect orangé original .
Le Gordo
Notre plus grande pièce (15 kg), d'où son nom ! C'est un fromage qui a du corps et du caractère, il empli le palais de son goût nerveux et puissant.
Fromages à pâte persillée
fromages de caractère
Ces fromages ont cet aspect « persillés » à cause du développement de Pénicillium roqueforti. Lors de l’affinage, ils sont enfermés dans des caves ventilées, ayant besoin d’oxygène pour acquérir sa couleur bleu. C’est à ce moment là qu’est adoptée la technique du piquage. Le piquage créé donc des trous, permettant ainsi à l’oxygène de pénétrer dans le fromage et à la moisissure d’agir. L’affinage se produit de l’intérieur vers l’extérieur, et ceci est propre qu’aux bleus.